砂糖的作用
在我们自制酵素的过程中，除了主要的原材料各种蔬果外，砂糖也是必不可少的。因为我们需要通过发酵的过程才能制造出酵素发酵液，而仅仅依靠材料本身所含有的糖分是远远不够的，所以需要我们人为地加人大量的糖分。砂糖是制作酵素中至关重要的一种材料，但糖有很多种类：红糖、黑糖、白砂糖等，选择哪种糖呢?这就是我们下面要讲的问题了。
在制作酵素的过程中，我们要将原材料与糖均匀混合。此时，材料中的营养成分和汁液就会透析出来，糖也会融化，与汁液充分融合形成酵素发酵液。整个过程中，糖分促使植物中的微生物进行旺盛的繁殖，加快发酵的进程。发酵时，糖分充当各种微生物的食物和催化剂，我们使用的固体糖等也会分解成甘蔗中的天然果糖，和我们平常直接食用的糖本质上是有区别的。
砂糖的区别
一般来说，制作酵素时主要有红糖、黑糖、黄糖、白砂糖或蜂蜜等可以选择。但是否无论选择哪种糖都可以呢?从营养学的角度来说，这几种糖被人体吸收后，都会给人体补充一定的热量，没有太大的差异。但是，在自制酵素的过程中，我们选择糖的种类的不同，制成的发酵液的口感、香气、色泽以及保存性能上都会有不同。
红糖：本身具有很强的香气，而且颜色较深。所以采用红糖制作酵素时，红糖的颜色和香气就会影响到酵素发酵液的色泽和味道。而且用红糖制作的酵素液不易保存，容易变质。
黑糖和黄糖：都是红糖的一种，只不过黄糖的颜色和香气较红糖更浅、更淡，黑糖的颜色和香气较红糖更深、更浓。所以制作酵素发酵液时也会或多或少的影响到酵素的色泽和口感。
白砂糖：颜色纯白，甜味适当，不会夺走食材原有的色泽和香气，而且保存性能好。因此，用白砂糖制作的酵素保存时间相对会更长久。
蜂蜜：富含多种营养物质，但保存性能较弱，建议使用蜂蜜制作用时较短的、可快速饮用的其他酵素蔬果汁。
综上，我们建议制作酵素发酵液最好采用白砂糖。
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