初期管理和第一次发酵过程中的注意事项
腌制过程结束后，人们常常会把酵素搁置一旁，不再理会。
但实际上，只有经常观察容器内材料和砂糖的变化，遇到问题及时处理，才能使发酵过程健康地进行，才能得到优质的酵素发酵液。在发酵的初期，我们需要格外预防材料的发霉和腐烂现象，经常晃动、挤压和搅拌食材。
注意温度
最适合酵素的发酵和熟成的温度是20℃左右，在正常室温下制作就可以了。注意不要放到阳台上，避免阳光直射。在春秋两季，室内温度正适宜，发酵也可以正常进行。但是到了夏季，由于温度升高，发酵的速度也会加快，我们要将容器放在室内最阴凉的地方。冬季时，由于室内外温差较大，我们需注意不要将容器放在阳台上，避免受热不均导致容器破碎。冬季的时候千万不要将容器放在室外进行发酵，容易使容器瓶碎裂。
日常处理
初期管理时间为15天。在这半个月内，我们要每天观察砂糖的溶化程度。当覆盖在材料上方的砂糖溶化了近一半时，之后每天都要上下晃动，或用干净的筷子、木棍等搅拌一下。保持砂糖与材料的完全接触，避免腐烂、发霉。
15天为管理的第一阶段。在这过程中，砂糖会大部分甚至全部溶解，材料也会进行初期的发酵，产生一定的液体。我们要每天观察发酵过程，平时经常上下晃动容器，保证材料全部沉浸在液体中。这样才能减少材料腐烂、甚至出现发霉的情况。
其实，发酵过程中如果发现容器中出现少量的白色或绿色的霉菌，大家不要担心害怕，我们只需要将霉变的部分用干净的勺子捞出去就好。用消过毒的工具将变质部分捞出去后，注意一定要盖好容器，预防发酵液第二次变质。我们每三天都要观察一下发酵液就是为了及时发现变质现象，及时进行处理。这样才能保证我们的酵素发酵液是优质的。
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