果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，根据其作用底物的不同。又可分为三类。其中两类（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于高等植物和微生物中，还有一类（果胶裂解酶）存在于微生物，特别是某些感染植物的致病微生物中。
果胶酶是一类酶，其中包括果胶酯酶，果胶分解酶，多聚半乳糖醛酸酶等酶。果胶酯酶可以脱去果胶中的酯，发生脱酯反应;果胶分解酶可以将果胶分解为半乳糖醛酸;多聚半乳糖醛酸酶可以聚合多个半乳糖醛酸酶。在果汁中加入果胶酶可以使果汁变澄清。
葡萄糖经氧化可制得葡萄糖酸。在弱氧化剂(如溴水) 作用下可制得；在强氧化剂作用下，除醛基被氧化生成羧基外，伯醇基也被氧化成羧基，生成葡萄糖二酸。单糖分子的伯醇基氧化成羧基的化合物叫糖醛酸，如葡萄糖醛酸(glucuronic acid)、半乳糖醛酸(galacturonic acid)等。
半乳糖醛酸是糖类，它是半乳糖分子加上了一个氧原子形成的衍生物。它在体内可以生成半乳糖，半乳糖可以转化为葡萄糖
果胶是结构复杂的酸性多糖，其常见主链包括同聚半乳糖醛酸（HG型果胶）和I型鼠李半乳糖醛酸聚糖（RG-I型果胶）。其中HG型果胶主要由D-半乳糖醛酸（D-GalA）通过α-1,4-糖苷键连接组成。
DOPAC是 羧酸化合物 褐藻多糖硫酸酯是含有岩藻糖的一类硫酸化多糖，存在于褐藻中，首先由Kylin 在1913年用稀酸从掌状海带中提取出来。
Kylin将提取物水解后分离出L-岩藻糖， 他将这种多糖命名为fUcoidin，现根据多糖的命名原则一般定名为fucoidan，中文名 称为墨角藻多糖、岩藻多糖、岩藻聚糖、岩藻聚糖硫酸酯、褐藻糖胶或褐藻多糖硫 酸酯。现在人们对褐藻多糖硫酸酯的组成有较为清晰的了解，它是一类化学组成和 结构非常复杂的多糖，以岩藻糖和硫酸基为主，随着藻的种类不同还含有半乳糖、 木糖、糖醛酸等其他成分
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