研磨碎的蒜泥变绿是产生了蒜绿素。国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。老蒜的蒜泥才会变绿，新蒜是不会的，当然可以食用。
蒜头搅碎后变绿，或者说大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO），也就是说PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。
更深层次探讨大蒜变绿的原因，其实大蒜变绿需要几个特定的条件。
1、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化，而且这里的低温并不是说浸泡时需要低温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。
2、蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；如果大蒜中的蒜酶被人为的破坏了就也无法催化大蒜变绿的。
3、适宜的酸度。比如醋就能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；同时醋可以维持适宜的酸度，保证大蒜可以更好的进行变绿的反应。
这些条件都是很苛刻的、严格的，若有一个条件不满足或者不够好，大蒜可能就无法形成绿色。
食材
去皮蒜头300-400克
清水蒜头高度的一倍
盐适量
葱花或香菜适量（起锅时撒）
白胡椒粉适量
嫩豆腐切小丁适量
《清汤版蒜头汤》
做法：
1.蒜头去外皮、去蒂头备用。
将蒜头、清水放入铸铁锅或耐热陶锅当中。
2.将步骤1.放入传统电锅里，外锅放1.5杯水蒸煮，直至电锅跳起再焖10～15分钟。
3.可取汤头煮滚后加入豆腐丁、盐花、葱花香菜、白胡椒粉，即为蒜头豆腐汤。
《浓郁汤头版蒜头汤》
1.蒜头去外皮、去蒂头备用。
2.一半的蒜头用300克的耐高温油脂中小火炸至微微金黄上色，蒜头备用。
炸蒜头的蒜香油泡入香草（迷迭香、百里香、罗勒皆可），即为超万用的蒜味香草油，非常适合西式料理。
3.将另一半的去皮蒜头拍扁，将炸蒜头跟拍扁的蒜头放入锅子当中，开火加热至大滚后，转小火盖锅盖计时30分钟，关火焖10-15分钟。即为浓汤版蒜头汤，汤比较浊、蒜香味更浓郁。
4.可加些许盐简单调味，甚至可加入自制鸡粉、胡椒粉、葱花香菜
可以的，蒜中间的白色芯是放稍微久了，蒜本身发芽了，而蒜发芽了长出就是蒜苗，所以说白芯可以食用。为了身体健康，还是不建议一次购买太多大蒜，吃些新鲜的不是更好吗。
在阳光照射下存放的大蒜也会发芽，而且发芽时表面会变绿，这种绿色是生物碱，这种情况下的大蒜最好就不要吃了。
大蒜发紫色通常是被氧化了建议最好不要吃。大蒜有强烈的大蒜辣味气体，辛辣的味道和刺鼻的气味。可以食用或用作调味品或药物。地下鳞茎是白色的，分成花瓣。如果白色大蒜是紫色的，这意味着已经被空气氧化了很长时间，里面的水果已经产生了物质变化，这不会对生命造成实质性的伤害，最好的是不要
山竹的果肉和蒜很像，山竹号称“果中皇后”，富含蛋白质、脂类、糖类、叶酸和多种维生素以及膳食纤维，对身体有很好的补养作用，对于营养不良、体弱、疾病恢复期都有很好的调养作用。山竹是一般人都可以食用，常吃山竹还能补充维生素、矿物质，利于皮肤健康。山竹中含有一种较强的抗氧化成分，能够增强机体免疫力，对抗疾病。
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