食用油在加热的过程中雾化并升腾密布在炒勺的周围，翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，锅里就会起火。
用这种烹饪方式炒的菜多为“爆”，比如葱爆肉、火爆腰花。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。而味道清淡，颜色很浅的菜不适合这样炒，颜色容易发黑。
炒菜时锅里有火需要两个条件，一是炒菜温度，二是放油的量。炒菜时锅里有火需要温度较高，像中午12点是各家做饭的高峰期，用煤气管道的话有可能供气不足；要达到高温的炒菜条件，11点前，下午1点后供气较充足。
饭店炒菜时为了保证供气充足，有的不用管道煤气而用煤气罐就是这个道理。一般家庭炒菜放油较少，像饭店为了炒菜时有大火，大厨放的油较多，放油时还会照顾到炒锅边上一圈，这样火可以顺带着把锅里的油烧起来。做干煸四季豆这样的菜时，需要锅里有火等烹饪条件，才能把四季豆烧透。
扩展资料：
健康炒菜小技巧：
1、炒菜时加醋
在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。
加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。
2、出锅前勾芡
做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。
参考资料来源：
相关推荐：