宁化田鼠干，也叫老鼠干，闽西八大干菜之一，是福建汀州府著名的地方特产。田鼠属哺乳纲仓鼠科，毛色一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色，以稻谷为食。晚稻黄熟期·咬稻穗贮洞穴，常于山脚田边草丛，挖掘隐蔽小径，对农作物为害甚大。宁化属山区农业县，故田鼠甚多，人们为了保护庄稼而捕捉田鼠，然后将田鼠制成宁化田鼠干。
请不要食用野生动物！未经检验，检疫的肉类不要食用！鼠肉推荐食用养殖竹鼠！干锅做法尤其美味！
干锅竹鼠肉
材料：竹鼠、香菇、干笋、香菜、花椒、冰糖、生抽、老抽、料酒、姜、朝天椒、蒜、耗油、紫苏
做法：
1、竹鼠切小块，用姜、花生油腌制十分钟；
2、锅内油烧热后放入竹鼠翻炒十分钟盛出；
3、锅内在加油，放入八角、花椒、朝天椒、姜丝、蒜小火炒香后放入竹鼠翻炒5分钟，放入耗油、生抽、老抽、冰糖、料酒、清水入锅大火烧开后盖锅盖中火闷25分钟后加盐、鸡精大火收汁装盘；
4、放入香菜，白芝麻，紫苏（没有可以不放）即可，放电磁炉边加热边吃味道相当正宗。
第一步、抓老鼠
当然不是什么老鼠都抓，当地人一般只吃田鼠和山老鼠。
抓的方法很多，比如用老鼠夹、用电、徒手抓，也有的奸商用老鼠药！
第二步、蒸老鼠
主要是为了方便去老鼠毛~
老鼠内脏可以在蒸之前去掉，也可以在蒸之后去掉。
第三步、褪毛
蒸过之后，连皮带毛一起去掉~
第四步、烤老鼠
一般是用米糠烤！把老鼠烤干，会变成金黄色。
经过以上步骤，老鼠干就做好了，但是还不能直接吃。
老鼠干最常见的吃法是和萝卜、大蒜一起炒，炒过之后非常香
1.可以用老鼠贴（俗称鼠板）放在鼠道上（老鼠经常活动的地方，称为鼠道），一般一斤以内的老鼠都能搞定，放点火腿在上面，效果经试验，非常棒！此方法比较环保，但要花钱！不过也就十来块。【不推荐用鼠药，特别是家里有孩子和宠物的同志们……】
2、水泥灭鼠：将大米、玉米、面粉等食品炒熟，放少许食用油，然后拌入干水泥，放在老鼠出没的地方。
老鼠食后，水泥在肠道内吸收水分而凝固，使老鼠腹胀而死。
3、柴油灭鼠：把黄油、机油、柴油拌匀，投放在鼠洞周围。
老鼠粘上油，易粘尘土，使老鼠感到不舒服，用嘴去舔，柴油随消化道进入肠胃后，腐蚀肠胃致死。
4、石灰灭鼠：把石灰塞进鼠洞，再灌入少量水，待洞口冒热气时，立即用湿泥土将洞口封死。
生石灰和水反应产生的热量和水蒸气可将老鼠闷死在洞内。
5、还可以用强力胶来粘老鼠：老鼠粘到上面不能动弹，会被饿死。
强力胶安全无毒，而且很便宜。
如果不知道老鼠吃了老鼠药后死哪了，可以向邻居借只狗来用用，最好放在可以看见的地方，以便寻找，也要定期更换。
6、生态灭鼠：采取各种措施破坏鼠类的适应环境，抑制其繁殖和生长，使其死亡率增高。
可结合生产进行深翻、灌溉和造林，以恶化其生存条件。
此法必须与其他方法配合，才可奏效。
7、生物灭鼠：保护鼠类的天敌猫头鹰、黄鼠狼、獾、猫及多数以鼠为主食的蛇，以控制害鼠数量。
8、器械灭鼠：用鼠夹、捕鼠笼捕鼠。
此法不适用于大面积或害鼠密度高的情况。
9、药物灭鼠：此法效果好收效快，适应范围广，要大面积灭鼠。但要注意选用高效、低毒、低残留、无污染和第二次中毒危险性小，不使害鼠产生生理耐药性的灭鼠剂。
10、可以找专业的灭鼠公司，效果立竿见影，三个月内你见不到任何老鼠，当然了，如果你不注意室内卫生，神来了都没用。
此方法比较耗钱，适合酒店、公司。 11.给老鼠吃避孕药，因为一般老鼠寿命都不太长，只要这一代没有了繁衍功能，那么你附近的老鼠都将断子绝孙，到时候你那片就属于老鼠空白区了。
[此方法非常耗钱，而且效果很慢……] 12.如果心够狠的话，你可以抓住一只老鼠，慢慢折磨，期间录下声音平常在屋子里放个几遍，那些老鼠听到惨叫声就不敢过来了
广东田鼠干的做法。
首先是宰杀。先将捕捉回来的田鼠打死，再放入80℃左的水盆中翻滚汤几分钟，然后捞出来拔毛、开肚去除内脏，最后再把头砍去，只留下一个壳身。
其次足腌制。将宰杀后的田鼠（壳身）再用清水冲洗干净，历干水后放入盘中，加入适量（视田鼠多少来定）的盐、高度白酒、生抽腌制4一6个小时。然后稍为清洗2遍沥干水，用适量的生抽、老抽、五香粉拌均匀腌5一10分钟，串上绳环。
最后是晾晒。将串绳线的田鼠吊（掛）起来进行晾晒和风吹（注意，在些期间不可淋雨或打雾水）。晾晒干透后仁心做成了。
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