闽南乌龙茶分为传统闽南乌龙茶和清香型乌龙茶。
传统闽南乌龙茶的品质特征：外形条索卷曲，紧结，匀整，色泽砂绿油亮；汤色金黄明亮、清澈；香气浓郁，花香明显，滋味甘醇、滑爽；叶底完整、红边显、柔软明亮。
20世纪90年代以来，随着海峡两岸茶业的合作与交流，台资企业在闽办厂，台式乌龙茶的加工技术和设备带进内地，促进了闽南乌龙茶技术的革新，在运用空调做青技术的基础上，探索轻发酵闽南乌龙茶新工艺，成功地开发了清香型乌龙茶，扩大了乌龙茶的消费群体。
清香型乌龙茶外形圆结、色泽砂绿油润；汤色清黄、清澈明亮；香气清高、花香明显，滋味醇和、鲜爽；叶底叶缘残缺、少红边、黄绿软亮。
传统闽南乌龙茶加工工艺流程：摊青、萎凋(晒青)、凉青、摇青、杀青、揉捻、初烘、包揉造型、足火等工序。
闽南清香型乌龙茶加工工艺流程：摊青、萎凋(晒青)、凉青、摇青、杀青、包揉造型、足火等工序。
传统闽南乌龙茶鲜叶采摘标准：一般以嫩梢全部开展，形成驻芽时，采摘小至中开面2～4叶嫩梢。
清香型乌龙茶采摘小至中开面2～3叶嫩梢，或扳片、抹芽，保证鲜叶嫩度一致。采茶时，必须分批采摘，轻采轻放，避免捏伤，及时收青、妥善贮运，保持青叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。
传统闽南乌龙茶加工工艺与清香型乌龙茶加工技术大同小异，下面以传统闽南乌龙茶加工工艺为例，阐述其加工技术，并且结合工艺的不同，阐述清香型乌龙茶加工技术的创新点。
①摊青
鲜叶进厂后，按不同品种、嫩度和采摘时间分堆摊放，并均匀地摊放在水筛内(圆形有孔的竹筛，直径1000毫米)，每筛摊叶0．75～l千克。
亦可摊放在室内铺有晒青布清洁的水泥地面上．露水青、雨水青或含水量高的鲜叶，宜薄摊；中午或下午采回的鲜叶，已失去部份水分，宜厚摊；晚青宜及时薄摊，分堆付制。摊青的目的是散发热量，降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，词控水分蒸发的速度。
②萎凋
晒青：晒青是萎凋的最佳方式。
传统手工晒青，在阳光较弱的下午4～5时进行。近年来采用遮阳网全天候晒青。晒青是将鲜叶均匀地摊放在笳笠、水筛或6米见方的白色晒青布上，每平方米0．5～1．0千克，晒青过程轻翻2～3次，保证晒匀。当叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，二叶叶缘微卷时，即可移入室内。晒青时间与晒青程度的掌握，必须依据季节、气候、品种和鲜叶的含水量灵活掌握。叶质肥厚、壮梗、含水量高或表皮层厚的品种，如铁观音、毛蟹等晒青宜重，减重率为8％～l0％；而黄旦、奇兰等叶张较薄、细梗，含水量低的品种晒青宜轻，减重率为5％～7％；而梗叶肥大、含水量高的品种，如水仙、佛手、梅占宜二晒二凉，避免一次晒伤，减重率l0％～12％。春茶气温低，雨水多，鲜叶含水量高，日光强度弱，晒青时间要长，减重率宜重些；夏、暑茶鲜叶进厂时已散失部分水分，含水量低，可以不晒或以凉代晒；秋茶天高气爽，湿度低，鲜叶水分蒸发快，晒青时间宜短，减重率宜小。
清香型乌龙茶晒青减重率宜轻，铁观音、毛蟹、水仙、佛手等减重率为6％左右；而黄旦、奇兰等减重率为4％～5％。
为了解决阴雨季节无法晒青的问题，采用热风萎凋槽或热风萎凋机萎凋。热风温度掌握38℃以下，每20分钟左右轻翻一次，各品种减重率参照日光晒青减重率即可。
萎凋后的茶叶，经过0．5～1小时的凉青后，进入摇青作业。
③摇青与凉青
传统闽南乌龙茶采用吊筛摇青，目前多采用竹笼式摇青机。装叶量每笼的二分之一至三分之二，清香型乌龙茶装叶量较少．仅达三分之一。摇青时间与凉青厚度要根据品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种，如果晒青重，则摇青时间短；晒青轻，则摇青时间长。气温低，湿度大，失水慢。叶内化学变化慢，应重摇、薄摊凉；而气温高，湿度小，失水快．叶内化学变化快，应轻摇、厚摊凉；气温高，湿度大．宜多次轻摇。传统闽南乌龙茶摇青次数多为4～5次，个别品种如黄旦摇次较少，3～4次。每次摇青间隔时间，即摊凉时间由短到长，摇青次数多为4～5次，个别品种如黄旦摇次较少，3～4次。每次摇青间隔时间，即摊凉时间由短到长，摇青转数由少到多，摊叶厚度由薄到厚。不同品种摇青、凉青时间差别很大，叶质厚、表皮层厚、栅栏组织层数多．壮梗的品种，如铁观音宜适当重晒，凉青间相对湿度宜低些，摇青次数宜多且重摇，并相应延长做青时间，促进内含物质的转化；而鲜叶叶张薄，表皮层较薄，细梗的品种，如黄旦失水快，宜轻晒青、凉青间相对湿度宜高些，轻摇，并适当缩短做青时间。摇青适宜程度应根据不同品种，视青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度和气候等因素灵活掌握(茶区俗称“看青做青，看天做青”)。传统闽南乌龙茶做青历时12小时左右。
清香型乌龙茶采用空调做青，做青间适宜温度20℃～23℃、相对湿度60％～80％。采用轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵的方法：其摇青次数大多为3次，而且摇青时间较传统型短。一摇摇出淡淡的“青气”，经过凉青，待青气消退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香初显；每摇均需等待青气消退后才能再摇。
每次摇后均需薄摊青，每个凉青筛摊放鲜叶约0．25千克左右(以不重叠为度)。1摇至2摇，摇后凉青时问较短(1～2小时)，3摇后采用长凉青(10小时以上)。清香型乌龙茶做青历时15～24小时，甚至30多小时。
一般说，做青适度的叶子为“青蒂、绿腹、红镶边”。传统工艺要求：每张叶片20％左右形成红边红点，叶色泛黄．花果香显现，即可杀青；而清香型乌龙茶要求：每张叶片10％左右形成红边红点，叶色稍泛黄．花香显现，进行杀青。
杀青时间还与品种特性有关，有些品种叶张较薄，如黄旦品种，花香稍显，即要杀青；如果待其香气大发时杀青，成茶香气低下。有些品种叶张厚，如铁观音品种，花香大发，才可杀青；如果其香气初显时杀青，成茶香气不高。杀青时间的确定还要兼顾滋味的转化，力求滋味醇爽，不苦涩，水中留香。特别是清香型乌龙茶要注意这点。
④杀青
做青结束，通过高温杀青，以固定做青所形成的品质，并使叶质柔软便于揉捻。常用杀青机为llO型杀青机和90型燃气炒青机两种。杀青以高温短时、多闷少透、透闷结合为原则。待手搓压稍可成团，含水量为60％左右时下机。
清香型乌龙茶采用90型燃气炒青机杀青。杀青以高温、少量、老杀青为原则。锅温260℃～280℃，投叶量2．5千克，杀青叶含水量为45％～50％。下机后，杀青叶迅速抖散，散热降温，避免闷黄。
⑤揉捻
杀青叶应以趁热、快速、重压、短时为原则，历时5～8分钟，至茶汁溢出、初步成条，即可下机，：许及时上烘。常用揉捻机有35型、40型、45型乌龙茶揉捻机和台湾望月式揉捻机。清香型乌龙茶不进行揉捻，以包揉代替揉捻，有利于外形。
⑥初烘
采用自动烘干机和手拉式烘干机，初烘温度120℃左右，烘至七成干，即有刺手感，可下机包揉。清香型乌龙茶含水量低，不再进行初烘作业。
⑦包揉
造型手工包揉采用0．7米见方的白布巾，将0．5千克左右的初烘叶趁热放入布巾，一手握住布巾口，把茶包放在长板凳上，另只手紧压茶包向前推揉，揉时用力先轻后重，使茶团在布巾中翻滚，轻揉一分钟后，解散茶团；重复以上揉法，重揉至适度，使条形紧结，历时3～4分钟；解散茶团，以免闷黄。
⑧复烘
采用自动烘干机和手拉式烘干机，复烘温度90℃左右，烘至八成干，可下机复包揉。
⑨复包揉
重复⑦包揉造型工序。
近年来闽南乌龙茶多采用速包机、球茶机、松包机配合进行包揉作业。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡后，包揉造型作业按以下两道作业模式进行。作业1：“速包一松包”反复3～4次后一“速包-球茶机团揉-松包”4次。进入作业2：炒热-“速包-松包”3～4次(茶叶温度降到37℃左右时)-速包-球茶机团揉-松包，重复“速包-球茶机团揉-松包”3～4次后一定型。重复作业2流程4～6次。
定型时间先短后长，逐次延长，最后一次定型时间2小时左右。包揉造型全过程历时8～12小时。
清香型乌龙茶杀青叶含水量低，经“打边”(去红边)，摊放冷却后，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋装袋，促使杀青叶梗叶水分平衡，经回润后的茶叶，方可包揉，以免产生大量碎末。包揉造型作业模式基本同上。改炒热为烘热，风温100℃～70℃。要注意：“速包”作业技术要熟练，特别青叶温度高于37℃时．速包成球时间尽量缩短，一般不要超过1分半．并采用速包一松包作业；直至叶温降至37℃以下时，方可进入球茶机团揉；由于清香型乌龙茶杀青叶含水量低．重复作业2流程3次左右；全程定型一次，定型时间0．5～1小时左右；包揉造型历时4小时左右。在包揉工艺流程的每一道“松包”中，都要筛去其碎末，以保证清香型乌龙茶外形、汤色和叶底保持“三绿”和其清香的品质特点。
速包：将6至8千克的茶叶放置于1．5×1．5平方米见方的包揉布中，再将茶包放置在速包机工作盘上，利用机械扭力快速紧缩成南瓜状的茶包。
在乌龙茶造型的全过程中，速包多达三四十次，茶包松紧度直接影响成型效果和茶叶的断碎率。速包松紧程度应掌握先松、中紧、后期松的原则，即作业1的速包，茶包的松紧度宜松，经多次速包、松包后，茶叶趋于弯曲后，速包的松紧度才逐渐加紧。前期速包太紧，容易形成扁条；后期茶叶水分少，速包太紧．成茶断碎率高。
松包：将茶包喂入松包机，经滚筒的滚转、翻抛作用，使茶团、茶块松散，分散茶颗粒，并散发热量和水汽，保持品质．以便再次造型。因此，刚炒热的造型叶叶温较高，可塑性好，应趁热速包，立即松包，避免闷黄。经数次速包与松包。叶温降至37℃后，再转入球茶机团揉。
球茶机团揉：将速包后的茶包置于球茶机两揉盘中，进行搓揉挤压，使茶条卷结成球状。一般一次团揉时间3～5分钟。
炒热温度：240℃～150℃，温度先高后低。前期水分含量高，以蒸发水分为主，温度宜高；中后期茶叶水分逐渐减少，以增加叶温为主，提高可塑性与黏性，温度宜逐渐降低；为增加包揉次数，避免茶叶含水量太低，中后期炒热时间应逐渐缩短。
包揉造型要求外形紧结呈球状，色砂绿、活泼，不黄变，香气无闷味、异味和炒香。
⑩足火
采用自动烘干机和手拉式烘干机，足火温度90℃～100℃，烘至足干。清香型乌龙茶足火温度60℃，烘至足干。
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