一、乌龙茶的制作方法及过程
二、乌龙茶制造基本工艺
乌龙茶系半发酵茶类中发酵程度最深的一种茶类，茶叶中儿茶素类有50--60％被氧化；外观艳丽、红、黄、绿相间犹如朵花，高级者更带自毫．茶汤水色呈琥珀色．滋味浓醇甘润带熟果香。本省乌龙茶以新竹县蛾眉及北埔所产之”膨风茶”最负盛名。
制造方法：
茶菁一日光萎凋或热风萎凋一室内萎凋及搅拌一炒菁一静置回润一揉捻一解块一干燥一成品
适制季节：
大部分地区以”夏至”以后，“大暑”以前，制成的乌龙茶品质较佳。
适用品种：
我国现有之品种中以青心大有．白毛猴、台茶五号．硬枝红心等制造乌龙茶品质较优．大叶乌龙．红心大有．黄心乌龙等品种次之。
制造过程：
乌龙茶制造法与包种茶制造法大致相同．仅选用茶菁原料之标准，萎凋程度．搅拌用力轻重及时问长短不同外．其他制造程序与包种茶大同小异．故仅就与包种茶制造上不同之处加以说明，读者可参考前述包种茶制造法．了解各制造过程之目的及要领而应用于乌龙茶之制造。
1．茶菁原料：
制造乌龙茶，茶菁原料以选用心芽肥大．白毫多．叶质柔软之“一心二叶”为宜．高级乌龙茶(膨风茶)采一心二叶，至于入厂后茶普之处理及其他注意要点同包种茶制造法。
2．日光萎凋(或热风萎凋)：
制造乌龙茶其日光萎凋之方法与包种茶之制造相同，惟乌龙茶日光萎凋时问较长．萎凋程度较重．萎凋程度以叶面光泽消失．呈波浪状起伏，嫩梗部因消水表皮呈现皱纹．心芽及第一叶柔软下垂。萎凋完成时，茶菁重量减少率为25～35％，(即100公斤生叶．萎凋后剩下65～75公斤)。
3．室内萎凋及搅拌：
制造乌龙茶．室内萎凋及搅拌方法同包种茶制造法．惟乌龙茶搅拌次数及搅拌力量较包种茶为多且重。乌龙茶第一次．第二次搅拌用力宜轻。
切忌用力过重致茶叶受伤．走水不良．而呈”包水”现象，使茶叶发酵不正常致叶面呈黑褐色，外观欠艳丽．汤色不明亮。乌龙茶室内萎凋及搅拌得当．则茶叶走水正常，叶缘逐渐呈红褐色，心芽呈银白色，俟叶面三分之一至三分之二呈红色褐色且闲之有熟果香即可炒菁。
4．炒菁：
乌龙茶炒菁法同包种茶之炒菁；惟乌龙茶萎凋较重．炒青前茶叶水分含量较少；故炒菁温度宜较包种茶为低，其火力约为炒包种茶之八分火力，炒至菁味消失．发出熟果香．心芽呈银白色．以手握之叶缘微干脆有刺手感即可。
5．静置回润：
此回润过程为制造高级乌龙茶特有之步骤．茶叶炒菁后即用浸过清洁水之湿布包闷静置10～20分钟．使茶叶回软无干脆刺手感，揉捻时易于成型且避免碎叶及茶芽被揉损。
6．揉捻：
乌龙茶(尤其是膨风茶)之外观不重条索之紧结，而重视揉捻度平均，芽叶完好无破损．更重白毫之有无．故揉捻时用力不可太重，揉捻时间宜短。
7．干燥：
乌龙茶干燥法同包种茶干燥法，但热风温度宜较包种茶低(约低10摄氏度)且焙火时间不宜过长．一般行一次干燥即可。
乌龙茶的制造，其工序概括起来可分为：鲜叶、萎凋(晒青)、摇青、凉青、炒青、揉捻、干燥。
①鲜叶
要求一定的成熟度，一般以嫩梢全部开展，形成驻芽时．采摘开面2叶至3叶、4叶嫩梢。采茶时，必须分批采摘，轻采轻放，避免捏伤，及时分品种收青，妥善贮运，保持青叶的新鲜、匀净、完整．并不受任何损伤。
②萎凋
鲜叶进厂后，按不同品种、嫩度、采摘时间和产地分堆摊放，并均匀地摊放在水筛内(圆形有孔的竹筛，直径1000毫米)，每筛摊叶0．5～1千克；亦可摊放在室内铺有晒青布清洁的水泥地面上，这个过程叫凉青。露水青、雨水青或含水量高的鲜叶，宜薄摊；中午或下午采回的鲜叶，已失去部分水分，宜厚摊；晚青无法进行晒青，宜及时薄摊。凉青的目的是散发热量．降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，调控水分蒸发的速度。
萎凋主要有两种方式：晒青和热风萎凋。
晒青：晒青是萎凋的最佳方式。它利用光能与
热能，提高叶温，促进鲜叶适度蒸发水分，使叶质柔软．叶细胞基质浓度提高，促进酶的活性．同时青气减退，香气显露等。传统手工晒青，在阳光较弱的下千克，晒青过程轻翻2～3次，保证晒匀。它要求目光弱，场所卫生通风，摊叶宜薄而且均匀。烈日下不宜晒青．以免日光灼伤鲜叶，发生红变和死青。近年来采用遮阳网(透光率50％～70％)全天候晒青。
当叶面失去光泽，叶色转暗，顶一、二叶萎软下垂，减重率5％～15％，即可移入室内。
热风萎凋：为了解决阴雨季节无法晒青的问题．采用热风萎凋槽、热风萎凋机或人工光源热风萎凋机进行。人工光源有：波长大于520纳米的黄色光、远红外光或近日光(光谱)等光源，光照力求一致。热风温度掌握38度以下，每20分钟左右轻翻一次，萎凋适宜程度以减重率来判断，各品种萎凋适宜减重率参照其日光晒青减重率即可。
萎凋(晒青)对乌龙茶品质影响关系很大，萎凋是做青的基础，是决定摇青的轻重和凉青时间长短的重要技术指标。萎凋是鲜叶蒸发部分水分，使叶质柔软，便于摇青，同时提高叶温，有利于化学变化，如叶绿素破坏、青气减弱、香气显露等。不经萎凋的成茶青气重．味苦涩，汤色偏暗，品质差。
萎凋后的茶叶，经过0．5～l小时的凉青后，进入摇青作业。
③摇青与凉青
传统乌龙茶采用竹筛摇青．目前多采用摇青机摇青。摇青机结构主要由摇笼、传动装置、机架和电机等部分组成，摇笼长2～3米，直径600～1200毫米，转速每分钟1～30转。摇青是乌龙茶的特有工序，也是乌龙茶品质形成的关键工序。
摇青是将晒青后的鲜叶置于摇青机摇笼内，装叶量为简体的三分之一至三分之二。当摇青机带动鲜叶转动，叶片与摇笼、叶片间互相碰撞摩擦，叶缘和突出叶表的部分细胞受损，从而促进局部酶促氧化作用。在整个做青过程中，摇青和凉青(静置)是交替进行。通过摇青，叶柄叶脉中的水分和可溶性物质慢慢扩散流向叶片，鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶片由软变硬，俗称“还阳”。经过静置凉青，叶表蒸发部分水分，叶子由硬变软，俗称“退青”。经过如此有规律的数次“动”和“静”的“还阳”与“退青”的过程(俗称“死去活来”)．鲜叶发生了一系列的生物做青的原则是：摇青的时间由少到多；凉青的时间由短到长；摊叶的厚度由薄到厚。摇青时间与凉青厚度要根据品种、鲜叶的老嫩、晒青程度和天气灵活掌握。不同品种发酵难易有区别，铁观音品种难发酵．宜重摇；梅占、水仙品种易发酵，宜轻摇。同一品种．幼嫩鲜叶宜轻摇，偏老的鲜叶宜重摇；如果晒青重(减重率大)，则摇青时间短；晒青轻．则摇青时间长。气温低，湿度大，茶叶失水慢，叶内化学变化慢，应重摇、薄摊凉(促进水分蒸发)；而气温高，湿度小，茶叶失水快，叶内化学变化快，应轻摇、厚摊凉(保水)；气温高，湿度大，宜多次轻摇。摇青适宜程度：前期摇青以青气变化判断为主，三摇后应根据不同品种，视青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度、水分含量以及气候等因素综合判断，灵活掌握(茶区俗称“看青做青，看天做青”)。不同产区乌龙茶适宜的做青程度标准也不同，大多为叶色转为黄绿色，呈现出“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”，青气消退，花香或果香显现，叶质柔软，即可杀青。
对如何掌握摇青的适宜程度．评断鲜叶萎凋和发酵的适宜与否，我国劳动人民积累了丰富的经验。
如一摸叶片。摸青叶凉青后的柔软度，若柔软如棉，并略有温手感为适度。二看叶色、叶相：在做青的进程中，叶色由鲜绿转为暗绿，又转为黄绿、淡绿，叶缘及叶尖呈红色．叶表出现红点；叶侧脉的透明度．叶边缘形态变化等。三闻香气：鲜叶晒青后，青气有所消退，摇青时又散发出青草气；凉青时，青气消退．香气显露。在不断地摇、凉的过程中青气渐退，香气渐增，最后青气消退，显露花香。
摇青结束后．有的产区还进行堆青作业。即最后一次摇青结束的青叶，经2～4小时凉青后，集中在大篓或大篮里，厚堆约40～60厘米，上盖布巾。
堆青2小时左右，室温低做青不足，可堆厚些，时间长些；反之，堆薄些．时间短些。叶温提高2摄氏度左右。
经过堆青．叶中的香气渐熟。转为果香或熟香型。
1983年至1987年福建省农业科学院茶叶研究所进行了乌龙茶做青工艺与设备的系列研究，1989年在安溪县芦田茶场进行了中间试验。该研究采用人工做青环境．程序化做青，研制了萎凋机、程控化傲青机、人工环境控制器等，用于乌龙茶做青的萎凋、摇青、凉青、堆青等作业，实现了乌龙茶做青机械化、程控化，克服了不良气候对乌龙茶品质的影响，解决了数百年来乌龙茶“看天做青”的难题，稳定并提高了做青品质，揭开了乌龙茶做青技术新的一页。
从此，空调做青不推自广，乌龙茶品质大幅度提高，取得了显著的社会效益和经济效益。
④炒青
做青结束，通过高温炒青，以固定做青
所形成的品质，并使叶质柔软便于揉捻。常用杀青机为i10型杀青机。杀青以高温短时、多闷少透、透闷结合为原则。杀青叶含水量为45～60％时下机。
⑤揉捻
常用40型、35型、30型乌龙茶揉捻
机，揉捻掌握适量、热揉、逐步加压、短时为原则。
⑥干燥
常用自动烘干机和手拉式烘干机，一般采用二次干燥：毛火和足火。
毛火：各制法的不同，毛火温度也不同．在80℃～150℃之问，烘至6成至7成干。
足火：大多采用低温慢烤，温度在60℃～90℃之间。
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