一、直火烧烤
二、间火烧烤
烧烤是直接将食材加热成熟的方法。烧烤的热源来自于柴、煤、炭、电、煤气和红外线。烧烤的加热过程也是脱水的过程，它能像炸一样使食材变脆，而香味更浓于炸。烧烤有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤，也称直火烧烤；而其他的几种则称为间火烧烤。
直火烧烤是将食材放在敞口的火炉或火盆上烤制。火炉、火盆上方一般有铁架子，食材放在铁架上烤，火就直接烧燎食材，脱水更多，干香味也更为浓郁。
主要有以下几种烤法：
1.素烧
食材无须经过调味，直接在火上进行烤制的一种烤法。此烤法以蔬菜类为多，除可保留原味外，更有提鲜的功效。其成品特点是色泽呈焦黄色，质感外干香、内柔软。
2.盐烧
将盐抹遍经过处理后的食材，再进行烧烤的一种烤法，适合烧烤鱼类及海鲜。其成品特点为干香清口、香味浓郁。
3.蒲烧
烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，再进行烤制的一种烤法，其中以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。其成品特点是鲜甜可口，原汁原味。
4.照烧
一面烧烤食材，一面刷涂浓调味汁，反复进行烧烤至食材熟透的烧烤法，常用于烧烤脂肪较厚的鱼肉类。其成品特点是色泽鲜艳，营养丰富。
5.云丹烧
将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上。其特点是色泽呈亮丽的明黄色，相当诱人。
6.味噌烧
一面烧烤食材，一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味的一种烤法，适合烤鱼、豆腐和白萝卜。其成品特点是香味醇厚独特。
间火烧烤是热源通过其他介质将热量传给食物的烧烤，如铁板烧、煎烤、泥烤、竹烤等。其独特烧烤方法和独特的烧烤美味，深受人们的喜爱。
那么，现在就简单介绍一下这四种烧烤方式：
1.铁板烧
铁板烧是利用加热的铁板和食用油作为传热媒介，在铁板上放置食材进行煎制，至熟时用铁盖子盖下再吃的一种烧烤方法。自20世纪80年代铁板烧进入中国以来，一直以高端就餐形式展现，主要以星级酒店、高档餐厅使用为主。铁板烧主要有五种类型，分别为日式铁板烧、北京铁板烧、法式铁板烧、花式铁板烧、韩式铁板烧。
2.泥烤
泥烤是暗炉烤的一种，它是在原料上裹一层黏质黄泥，然后放入烤炉内加热成熟的一种烧烤方法。泥烤最早的加热方式是，将裹上黄泥的原料放在炭火或柴火的余烬里加热，但火不可过大，而且要勤翻动，如出现裂缝的情况，要马上用黄泥封好，以防止烧及里面的原料，造成表皮焦枯。另外，烤制之前，最好对原料进行腌渍，这样烤出来的食物才更加美味。还有，襄黄泥的时候，一定要襄紧密封。现在尽管仍有这种做法，但一般的饮食店都不具备这种条件，所以绝大部分饮食店的做法是放在封闭式的炉内烤。
3.煎烤
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制，将食用油作为传热媒介的一种烧烤方法。调味在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可以在三个时段内兼顾进行。在煎烤中，主要加入液体调味品，从而使味汁充分渗入食物中，因此煎烤的菜肴风味多变，质地也更为酥软。
4.竹烤
竹烤又叫筒烤，将要烤制的食材，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中，密封后在火上烧烤至熟的一种烧烤方法。竹筒长30~40厘米，直径1 0厘米以上，两头带竹节，且密封状况良好。烤制过程中不停翻动竹筒，使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食，食物原汁原味还带有竹子的清香。
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