属于禾本科植物，在北欧和俄罗斯广泛种植，磨成粉后不能加水搅拌成面筋，形成麸质的蛋白质含量较低，制作面包时需加入生酵母发酵。全麦：是指整个小麦种子，包括麦麸、胚乳、胚芽等，多用整个小麦粒粗磨后制成面粉使用，纤维丰富，碳水含量较少，矿物质相对较高。
因为小麦有普通小麦 就是在我们正常吃饭的那种 还有黑麦 所以全麦会有两种
一般来说 黑麦营养成分更好一些。
全麦面包使用的全麦粉有许多不同性状，常用有粉状，颗粒，细条状等等，有些是纯麸皮，有些是全颗粒磨制，有些是预拌粉类型，成份和特点各不相同，黑麦也有许多分类，纯黑麦和黑裸麦也不一样，还有各式预拌粉系列，甚至有一种裸麦粉即是全麦也是黑麦，就算是同一种原料，使用不同份量，成品颜色也会不同，烘烤温度和时间不同也是原因。
在正常情况下，颜色深的较好，说明全麦粉较多，烘烤较彻底，可能会添加些焦糖色来增进风味，提升产品品质。一般来说 黑麦营养成分更好一些。
血麦面粉：含有更多微量元素、含有更多的膳食纤维，是粗杂粮一类食物。无论健康人还是血糖高者都可以适量食用。
黑麦面粉，是用黑麦加工而成的面粉，其富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上。
长期食用黑麦面粉制品能提高免疫力，对便秘、缺钙、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及各种肿瘤等病具有一定的食疗作用。
黑全麦粉和面粉的区别:
1、加工方式不同
全麦面粉是将小麦的最外壳的种皮去除以后直接碾磨加工成面粉，它的加工方式简单，里面几乎都是小麦，有大量的糠、谷胚等，糠里面的纤维含量非常高，可以帮助人体的消化。而普通面粉是将小麦里面的不但去除了种皮，还有糠、谷胚，只是将种子里面的胚乳遗留下来进行加工制作，里面富含淀粉。
2、颜色不同
由于全麦面粉是用脱皮后的小麦制成的，所以制作出来的面粉颜色看起来有点儿黑，呈褐色，但是普通面粉就不同了，是用胚乳制成的，所以就呈现白色。
3、麸皮含量不同
全麦面粉里面的麸皮含量非常多，所以用手摸起来就相对粗糙一点儿，而普通面粉的麸皮含量少，用手触摸非常细腻，其实也可以用肉眼看出来粗糙度。
4、口感不同
由于全麦面粉的质地比较粗糙，所以做出来的面食就比较粗糙，吃起来没有那么的好吃，而普通面粉的口感非常松软，非常受人喜欢。
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