菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”， 是我国食用油品种之一。
菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。
菜籽油具有一定的经济价值，作为食用油，它的消化利用率可达99%。除此之外，工业上还可以作为润滑油、卒火用油、金属防腐剂以及轻化工业的重要原料。
通常菜油的几个物理常数：
比重D420=0.909-0.914
折光指数n20D=1.4710-1.4755
粘度E020=13.5-14.0
凝固点=-12--10℃
脂肪酸凝固点=12-18℃
经过精炼（脱胶、脱臭、脱酸和脱色）后的菜油为无色、无臭、无味的中性液体，无挥发性，能溶解某些有机物和脂溶性维生素。菜油是由多种脂肪酸组成的甘油三脂。据分析，中国各种类型油菜脂及酸组成的平均值为：棕榈酸2.57%、油酸15.79%、亚油酸14.57%、亚麻酸9.18%、二十碳烯酸9.41%、芥酸48.37%。油酸和亚油酸对人体有益，亚油酸有利于降低血清胆固醇，且是细胞膜的组成成分，对新生婴儿的发育和伤口愈合有重要作用。亚麻酸含有三个双键的不饱和脂肪酸，易氧化生成醛酮等而产生臭味，不宜用于食品加工。芥酸为二十二碳的长链脂肪酸，人体对芥酸的吸收缓慢，利用率较低，无芥酸或低芥酸的菜油，油酸和亚油酸的含量显著提高，精炼的菜油经过深加工可制成色拉油，起酥油、人造奶油等，广泛应用于食品工业。
菜油中的芥酸在工业上有特殊的用途，高芥酸的菜油是铸钢工业的良好润滑油，此外，菜油还广泛用于机械，橡胶，化工，油漆，纺织，制皂和医药工业。
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