制作方法
1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。
2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。
3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。
4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。
5. 晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距， 以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。
6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。
7． 大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。
8． 后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。
9． 养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28~30℃进行养曲。
10． 出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。
1.科属不同
辣蓼，又叫班焦草、红辣蓼、辣马蓼，辣椒草，是蓼目，蓼科，蓼属的一年生草本。
香柳，即沙枣，别称七里香、刺柳、桂香柳、银柳、银柳胡颓子、牙格达、红豆、则给毛道、给结格代，是蔷薇目、胡颓子科、胡颓子属的落叶乔木或小乔木。
2.形态特征不同
辣蓼，高60~90cm，全株散布腺点及毛茸。茎直立，或下部伏地，通常紫红色，节膨大，叶互生，有短柄。叶片广披针形，先端渐尖，基部楔形，两面被粗毛，上面深绿色，有八字形的黑斑，托叶鞘膜质，缘生长刺毛。穗状花序生于枝顶，花梗细长，长6~12cm，下垂，疏花;花被5深裂，白色，散布绿色腺点，上部呈红色。
香柳，高5-10米，无刺或具刺，刺长30-40毫米，棕红色，发亮；幼枝密被银白色鳞片，老枝鳞片脱落，红棕色，光亮。叶薄纸质，矩圆状披针形至线状披针形，顶端钝尖或钝形，基部楔形，全缘，上面幼时具银白色圆形鳞片，成熟后部分脱落，带绿色，下面灰白色，密被白色鳞片，有光泽，侧脉不甚明显；叶柄纤细，银白色，果实椭圆形，粉红色，密被银白色鳞片；果肉乳白色，粉质；果梗短，粗壮，花期5-6月，果期9月。
准备：糯米粉500克，辣蓼草60克，茯苓15克，甘草20克，这个就是酒曲的配方。
做法：
1.将辣蓼草，茯苓和甘草放入破壁机中打成粉，打好后过一下筛，与糯米粉混合在一起，搅拌均匀。
2.少量分批次加入500克清水，将糯米粉与水揉搓成面团后，取适量曲料，揉搓成直径两公分左右的曲团儿。
3.在帘屉上撒上一公分厚度左右的稻壳儿，铺平铺匀后，把揉好的酒曲摆在稻壳上，用毛巾或者是纱布盖上。
4.室内温度25度左右，发酵三天，空气当中的天然酵母菌会附着在酒曲上，长出一层菌丝，最后将长出菌丝的酒曲放在阳光下晒干。
辣蓼草，因为它本来就是天然的酒曲，它具有杀虫抑菌的作用。辣蓼草含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需要的生长素，能有效促进微生物的生长和繁殖，并且它还能抑制有害杂菌的生长。
同时辣蓼草中含有丰富的黄酮类的活性物质，既能起到抑制米粉和谷粉中脂肪的氧化、从而保持酒曲的营养成分不被破坏。另外它还能疏松米粉和谷粉之间的颗粒结构，也就是能起到提高透气性的作用，这样就更有利于微生物的繁殖，就连内部的微生物也能快速繁殖。
除此以外，因为辣蓼草本来就有杀虫的作用，它就能起到很好的杀虫抑菌的作用，这样有了它的加入，可以让酒曲长时间保存而不变质。
不可以做甜米酒，因为他里面含酵母。辣蓼草不是用新鲜的，用干的，也不是必须的，直接用大米就可以的，工厂都是这样做的，传统上做曲用辣蓼草，是因为有了他会更好，辣蓼草作用是他里面含有糖化菌类和提供给糖化菌和酵母生长的营养素
半个月时间就能吃了。
前提是在罐子口要用竹子或别的东西固定好防止掉下来，半个月时间就能吃了，其间水干了要加水。这样就可以了。
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