做红烧肉或卤肉的时候，为了给肉增加颜色，我们经常会用红米。可以把红米和香料放在纱布中包住，然后再放入卤水中，这样这些渣子就不会粘到肉上，而且味道颜色也都能渗到肉上，肉质会非常的干净，我们吃起来也很方便。
也可以把红米打烂，然后直接放入水中。
如果是卤肉时红曲粉放多了，可以包一小包生大米放进汤里，颜色就会颜色就会没有了
红曲粉作为一种功能强大又无毒无害的东西，其实是很受欢迎的，它在药店是可以买到的，在网上也可以买到，价格也不贵，是一种养生的好东西。而且红曲粉对人群没有什么挑剔，各种人群都可以食用，确实是居家良品
卤水配方及制作：高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。
将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
香料包配比：花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。
夏天卤肉常温可以保存一天，延长保质期的方法如下：
1.最常用的一种方法就是用保鲜柜进行低温保存和常温保存。如果需要保存5天以上那么就需要放进冰柜冷冻保存。
2.真空包装，隔绝气体，可适当延长期限，真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间。
3.把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保存期限，但是这就面临着一个卤水的保存问题了。保存卤水，不能用铁通和木器，应该用土陶盛装，因为陶器本身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器容易有异味。
扩展资料：
卤肉的特点
1.卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2.香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3.携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
1一般卤肉上色的方法很多，下面大概给大家介绍4种常见的方法。
2用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。
3用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
4用香料，在煮制卤肉前将香料和调味料直接加入锅中熬煮即可。
5还有一种比较常见的就是，使用老抽酱油和白糖搭配使用，这种方法就是在卤肉做好后将老抽和白糖加入卤肉中，然后搅拌均匀即可。
6上面的四种方法建议使用第四种，或是使用第二种，这两种比较常见，不建议使用香料，因为这种卤肉做成来不是很美味
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