磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。
天然存在的磷酸盐是磷矿石（含磷酸钙），用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：磷酸钠盐是国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。
“磷酸盐”是“磷的含氧酸盐”的通称，磷酸盐可以
分为简单磷酸盐和复杂磷酸盐两类。简单磷酸盐是指正磷酸的各种盐类，如M3PO4、M2HPO4和MH2PO4(M为一加金属离子，如磷酸二氢钾）。复杂磷酸盐包括：直链的多磷酸盐、支链状的超磷酸盐和环状的聚偏磷酸盐玻璃体。
一斤肉放200克保水剂，
按照正常做法，500g生牛肉可以做出269.4g卤牛肉，出肉率约为54%；
加了“保水王”，500g生牛肉可以做出351g卤牛肉，出肉率约为70%；
加了“亚硝酸钠”，500g生牛肉可以做出267.4g，出肉率为53.5%。
由此可见，加了“保水王”出肉率最高，比普通做法高出16%。加了“亚硝酸钠”的，出肉率正常，但加了“亚硝酸钠”的肉比正常的肉更加烂，“卖相”更好。
锁水剂是允许在卤菜中使用的一种食品添加剂，它的主要作用是提高肉制品的含水量，增加肉制品的保水性。在卤菜中合理添加使用，可以显著的提升卤肉的出肉率，而且还可以让卤肉吃起来更加的鲜嫩可口，特别是对于猪头肉、五花肉、牛肉等食材，效果立竿见影。
六偏磷酸钠--- 是指六聚体 (NaPO3)6。过去称为“格兰汉姆”盐!
2.
将磷酸二氢钠加热脱水而得的盐,在其熔点(625℃)下加热,并使熔融物迅速冷却,而制得有吸湿性的格兰汉姆盐。
根据酸根的不同对盐进行分类：
a)硝酸盐(化学式M(NO₃)ₙ，n取1～3自然数，Mⁿ⁺代表金属(钾、钙、钠、镁、铝、锌、铁、铜等)阳离子或NH₄⁺)
例如：硝酸铵NH₄NO₃，硝酸钾KNO₃，硝酸镁Mg(NO₃)₂，硝酸铝Al(NO₃)₃，硝酸铁Fe(NO₃)₃，硝酸亚铁Fe(NO₃)₂等等
b)盐酸盐(化学式MClₙ，n取1～3自然数，Mⁿ⁺代表金属(钾、钙、钠、镁、铝、锌、铁、铜等)阳离子或NH₄⁺)
例如：氯化铵NH₄Cl，氯化镁MgCl₂，氯化钠NaCl，氯化铝AlCl₃，氯化铁FeCl₃，氯化亚铁FeCl₂，等等
c)硫酸盐(化学式M₂(SO₄)ₙ，n取1～3自然数，Mⁿ⁺代表金属(钾、钙、钠、镁、铝、锌、铁、铜等)阳离子或NH₄⁺)，例MgSO₄等
d)碳酸盐(化学式M₂(CO₃)ₙ，n取1～3自然数，Mⁿ⁺代表金属(钾、钙、钠、镁、铝、锌、铁、铜等)阳离子或NH₄⁺)，例CaCO₃等
e)磷酸盐(化学式M₃(PO₄)ₙ，n取1～3自然数，Mⁿ⁺代表金属(钾、钙、钠、镁、铝、锌、铁、铜等)阳离子或NH₄⁺)，例Ca₃(PO₄)₂(磷酸钙)等
f)其它，如KMnO₄(高锰酸钾)，KClO₃(氯酸钾)，KClO(次氯酸钾)，NaHCO₃(碳酸氢钠)，Ca(HCO₃)₂(碳酸氢钙)，KH₂PO₄(磷酸二氢钾)等
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