100斤面粉,加水30-35斤,碱120克,盐120克。注意，碱要放在热水中溶化后再用，不能用冷水，因为冷水容易使碱结成块状物。你只要按我的配方做的话，保证你的面条绝对OK。比例你自己算下。
加碱就会变色，可以使用筋力源代替食用碱，不变色，鲜面条配方：高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源F（鲜面专用）0.3-0.5斤、水30-35斤。工艺：将面粉、淀粉干拌均匀，将盐、筋力源F用温水溶解后加入和面水中，然后搅拌加入混合好的面粉中，将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟，然后放入压面机即可轧鲜面条。
实践中盐在面条中用量0.5%到1%左右，碱的用量0.5%左右。也我是说500克面粉里用盐不超过5克，碱为2.5克左右。和面：把水倒盆里加水盐和碱搅匀使其全部融化，而后把盐水慢慢倒入面粉中先拌匀，用机器直接揉，纯手工可放在案板上揉，揉到外表光滑内部细腻。
加盐是为增加面条的韧性，每斤面粉约加0.3克； 加碱是为中和面粉的酸味，每斤面粉约加0.5克。
我们先了解碱和盐在面条里起什么作用。
1、盐的作用。食盐在水中溶解才分解解离成钠离子和氯离子，在离子的周围有水分子与之反应成水合离子，并有部分水合离子分散地系在分子之间，增加了分子之间的相互作用，使得面团收得更紧一些，就是说面团更有劲道。一般在面团使用量为面粉重的1%左右，方法是用水化开再倒入面粉中。
2、碱的作用。一是能改善面团的粘弹性，增加面条的强度。二是碱与小麦粉中的黄酮色素发生反应，使得面团出现淡黄色的外观。三是碱能使面有一种特有碱口味。四是碱可以中和湿面条的酸度，提高保鲜期。碱的用量是面粉的0.15%到0.2%之间，方法用水化开再倒入面粉中。
我们了解了盐和碱的作用看，只改善面的筋力可只放盐，如还想改善面的筋力及保鲜及特有的碱的口味，就要盐和碱同时用效果才能好。
做面条的面与水的比例是在3.5：1到4：1之间，在这个范围内，做出来的面条有嚼劲，味道很美味。
除了水和面粉的比例外，在面粉的选择上也有讲究，选择那种靠近麦芯部分制作的面粉，因为那个部位的蛋白质含量高、色泽白，做出来的面条好看好吃又营养高。
因为面粉合成面团过一段时间会发酵，发酵会产生酸、所以加碱、面碱、来中和一下，对人体无害,所以不用担心。
湿面条变红的原因有两种
1、添加剂色素过量，面粉本身增白剂过量，在制作的鲜面条放置过程中产生苯甲酸、在空气中进一步氧化成苯酚类物质。所以显红色。
2、腐败变质、湿面条由于水分含量较高、面粉本身受杂菌的感染及面条周围环境的污染、使得面条表面有杂菌、细菌的生长繁殖。一部分的菌种的排泄物为红色。
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