西葫芦经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。
一般来说，菜葫芦有甜、苦两种，可以食用的是甜葫芦，苦葫芦不能吃，等它长老了之后可以当容器或者手工艺品。小时候经常听家里的老人说，葫芦如果是苦的就不能吃，苦葫芦有毒。那么如何判断家里种植的葫芦是甜的还是苦的呢？
最好的办法是在切开葫芦之后，可以用手指沾点尝尝，如果是苦的就把它扔了吧！
不建议吃。葫芦吃起来发苦，是因为自身携带苦味素。在葫芦的生长过程中，苦味素会不断增加。虽然吃了之后对身体有一定的好处，但是吃多了却会影响到人体健康。葫芦发苦的原因和天气有一定的关系，若是在生长期的时候，天气温度过高，那么就会导致葫芦缺乏营养，从而刺激苦味素得到生长，导致吃起来味道很苦。
嫩葫芦的苦味可能来源于葫芦素，发苦的葫芦不能吃。葫芦生长的时候，在特殊情况下如高温干旱，迫于环境压力会自动产生葫芦素用来保护自己，这种物质具有苦味性，会蔓延到整个葫芦果实，使葫芦变苦。
或者是由于氮肥施用过量，如果单一使用氮肥使氮肥营养过剩，也容易使葫芦苦味素浓度增加，因此发苦的葫芦最好不要食用。
1、苦味素
西葫芦中含有一种名叫“苦味素”这种物质，它可以导致西葫芦变苦，西葫芦的苦味素与种子有着直接的关系，所以在选择种子的时候，一定要选择苦味素比较低的种子，那么苦味就会降低。
2、天气缘故
西葫芦在生长期的时候，天气温度若是过高，而且也没有得到足够的水分，那么它就缺乏营养，就会刺激苦味素的生长，那么西葫芦就会变得很苦。
3、施肥，农作物在生长的时候都会进行一定量的施肥，从而保证农作物产量的增加。但是若是施肥量过多的话，苦味素也会增加。
苦葫芦有毒！在种植葫芦过程中，有的葫芦味极苦，这种葫芦有毒无法食用。导致葫芦变苦的原因是，其中含有大量苦瓜素，苦瓜素是怎么产生的，并不清楚。种植葫芦时，应该尽早判断葫芦里是否有苦瓜素。判断方法是掐一段须，尝一下，如果有苦味应该将其拔了。
葫芦瓜发生变异变成苦葫芦瓜，苦葫芦 瓜不能吃。
苦葫芦，一年生攀援草本，具软毛；卷须有分枝。全国大部分地区均有分布。入药时， 其茎、叶、花、种子、陈旧的老热果皮，作苦壶卢蔓、苦瓠叶、苦壶卢花、苦壶卢子、陈壶卢瓢。
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