胡萝卜素为主要的维生素A源物质，主要有α、β、γ三种形式，胡萝卜素中包含β-胡萝卜（β-carotene)、还有含（α- carotene）、δ-胡萝卜（δ-carotene）ζ-胡萝卜素（ζ- carotene）和其他类胡萝卜素。
胡罗卜素和维生素D的关键差别以下：
1、维生素D归属于脂溶性维他命，只存有于小动物身体，而绿色植物身体只带有胡罗卜素;
2、胡罗卜素在人体内能够转换为维生素D;
3、在人体内，维生素D与胡罗卜素的消化吸收全过程是不一样的。维生素D的消化吸收为积极消化吸收，需要动能，消化吸收速度比胡罗卜素快7-30倍。胡罗卜素的消化吸收为物理学扩散性，摄取量与摄取量是多少有关。胡罗卜素的消化吸收位置在结肠，结肠体细胞内带有胡罗卜素双抗霉素，在其功效下进到结肠体细胞的胡罗卜素被溶解为视黄醛或视黄醇。
植物中的胡萝卜素分为a、β-胡萝卜素，也叫做维生素A前体或维生素A原，它们在被人体摄入之后，大约有40％会在肝脏中转换为维生素A。现在有很多人担心从肉食中摄入维生素A的同时又摄取了很多胆固醇和脂肪。那么，通过吃绿色蔬菜可以有效避免这些问题，而且同时这些蔬菜、野菜中的类黄酮物质、植物甾醇等等都可以帮助控制血糖、血脂的升高。
“β胡萝卜素” 前面的那个符号“β”及是希腊字母读做：贝塔
1. 香蕉
香蕉含有比较粗的纤维质，还有维生素B、E和蛋白质等。
2. 凤梨
凤梨的口感酸中带甜，含维生素E、C，钠、钙、铁、锰，和粗质纤维质。
3. 酪梨
酪梨富含维生素A、B、C和纤维质，它含有脂溶性的维生素B、E等，都是抗氧化和美肤不可或缺的营养。
4. 番茄
番茄含有维生素C、E、K外，更富含茄红素、叶酸、β胡萝卜素、酚酸和丰富纤维质。
5. 维生素E杏仁、榛子、花生、核桃等坚果含有丰富的维生素E。富含维生素e的食品有：麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油。
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