是常温保存吗 还是冷冻冷藏 也可能是发酵了，我家做的辣椒酱放久了也会有酸味。
最好还是少做点现做现吃。在大蒜里藏着一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会变成一种蒜绿素。而醋能起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。蒜绿素对人体有益，它具有很强的抗氧化和抗衰老作用。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
做好的蒜蓉变成绿色是因为氧化的结果，已经氧化的蒜蓉是无法变回原样的。
蒜泥会变成绿色，实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
做法
1、将辣椒和蒜洗干净，晾干水！（一定要晾干！）菜刀和砧板也洗干净，晾干。
2、辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。 然后将辣椒和蒜分别剁碎。
3、打碎到自己觉得满意的程度就行了。
4、将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。
5、加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。
6、将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！
7、最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！
当然可以放橙子！放橙子味道更鲜美。辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品。以湖南为多，有油制和水制两种。油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存。
水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖或橙子，盐，可以长期保存，味道更鲜美。
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