可以把松散的馅聚集起来成一团，相当于胶水的作用；包的时候不会太散，吃的时候也是一小团，尤其是素馅的。每百克鸡蛋含蛋白质12.58克 ，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。
不放五香粉、十三香
拌饺子馅最忌放它们，十三香是常见的一种调味料，但这种调味料本身的味道就很重，加入饺子馅中，不仅会掩盖住肉香味，而且味道会很怪，所以一般调饺子馅时建议不要放十三香。而五香粉也是由5种原料的调味料组合而成的，里面有花椒和八角，用来炒菜或者炖肉时放上一些，会炖出很好的效果，但放用来调饺子馅，那么会破坏饺子的原汁原味。如果真的想要放入五香粉的话，我们可以放入胡椒粉。
2、少放生抽
很多人在调饺子馅的时候会放生抽，其实，这种做法是不正确的。虽然说生抽的味道很鲜，但是它却是偏咸的，而且生抽放得多的话，也会使饺子馅中的水分流失，煮出来的水饺吃起来没有汁水。
3、不放料酒
相信很多朋友在调肉馅时都喜欢放料酒，认为可以起到一个去腥的作用，其实这样做是不对的，因为饺子是密封包好的，加热后料酒的气味不易挥发，不仅不能起到去腥的效果，还会在饺子馅中留下一股酒精的味道，吃起来就会产生一种怪怪的味道。所以建议大家肉饺子不要加或者少加“料酒”。
1、葱姜水要放
葱姜水是拌饺子馅非常重要的一种水，可以起到去腥增香的作用，如果拌饺子馅时不放葱姜水，这饺子肯定做得会差味。将大葱和姜丝放入到到70度的水中浸泡5分钟即可，等水冷却后，过滤一下调到饺子馅中即可。
2、蚝油要放
不管是素馅还是肉馅，都要加点蚝油进去，有3点好处，第一点，就是给饺子馅提鲜，第二点就是给饺子馅上色，第三点就是饺子馅增加咸味。
3、熟油要放
要想调出的饺子馅很香，当然也不能少了油，油千万不能放生油，而是放熟油，一般用炸过的花椒油，可以提升香味，同时可以锁住蔬菜中的水分，避免出水，所以在饺子馅中是不可少的。
可以放鸡蛋。饺子馅加鸡蛋后口感会好很多。为了让饺子馅更香，而且调出来的饺子馅是浓稠的，可以防止在做饺子的时候出现破损和流水的现象，这样也能把饺子包得更立体，这也正是饺子馅的需要加鸡蛋的主要作用。
饺子馅用蛋清蛋黄都可以的，这个要看看自己的口味和爱好了。蛋清营养丰富，含蛋白质多。蛋黄有胆固醇，铁，硒，蛋清有粘稠和凝固作用。
可以放鸡蛋。 饺子馅加鸡蛋后口感会好很多。为了让饺子馅更香，而且调出来的饺子馅是浓稠的，可以防止在做饺子的时候出现破损和流水的现象，这样也能把饺子包得更立体，这也正是饺子馅的需要加鸡蛋的主要作用。 饺子馅用蛋清蛋黄都可以的，这个要看看自己的口味和爱好了。蛋清营养丰富，含蛋白质多。蛋黄有胆固醇，铁，硒，蛋清有粘稠和凝固作用。
答：饺子馅能冷藏多久〔2-3天〕
食材：猪肉馅、白菜1颗、鸡蛋1个、葱2根、姜1块、花椒1小把、香菜1根、八角2颗、洋葱、老抽1勺、生抽2勺、蚝油1勺、料酒半勺、香油适量、盐和鸡精适量。
1、白菜切碎加入适量的盐，腌制15分钟，葱一部分切段，另一部分切碎，姜一部分切片、另一部分切末，洋葱切片。
2、葱段、花椒、姜片用温水浸泡20分钟，炒锅中加入宽油、香菜、八角、花椒、姜片、大葱、洋葱片，小火炸至金黄后捞出。
3、肉馅中加入姜末、1勺老抽、2勺生抽、1勺蚝油、半勺料酒、适量的盐和鸡精，搅拌均匀后，葱姜花椒水分为3次倒入肉馅中，顺时针搅拌上劲。
4、打入鸡蛋和炸好的料油，顺时针搅拌均匀。
5、腌好的白菜用纱布包裹，用力挤出白菜中的水分，尽量将白菜中的水分挤干净。
6、葱花中加入适量的香油，搅拌均匀后，与挤出水分的白菜一同加入肉馅中搅拌均匀即可。
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