二氧化硫的作用有很多，但葡萄酒生产中加硫的目的没那么多。
1.是为了杀菌，杀死附着在葡萄原料上的野生菌，有利于添加特定选好的酵母菌种后，该菌群的主导地位，同时避免杂菌产生不良风味。
发酵结束后还有一次加硫，主要是为了杀死酵母菌，防止二次发酵。
2.是为了抗氧化。二氧化硫是一种很好的还原剂，有它存在，氧化性物质会优先氧化它，从而保留住葡萄汁和葡萄酒中易受氧化的风味物质。
抗氧化作用。如果没有二氧化硫，那么任何的葡萄酒保质期都会缩小到只有几个月，这样短时间内制作而成的葡萄酒，味道和口感都十分糟糕。
防止氧化、消毒杀菌。
在整个葡萄酒生产过程中均会使用到二氧化硫。其在生产过程中的作用是对生产设备消毒杀菌，还可以杀死酿造完的葡萄酒中的酵母，保证葡萄酒的稳定。最后装瓶也会填入二氧化硫，保证葡萄酒不氧化和生物稳定。
世界卫生组织规定，每人每天吸入的二氧化硫（比体重）应控制在0.7mg（/kg）以内，否则，人体会产生中毒现象。同时，如果葡萄酒的二氧化硫含量过高，也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。葡萄酒中的二氧化硫对于人体的作用是微不足道的，因此对于多数健康人来说是没有害处的。
事实上，二氧化硫的使用是传统延续和科学选择的双重结果。早在1487年，德国普鲁士皇室便颁布法令同意在葡萄酒酿造中使用二氧化硫。当时的缘由已不为人所知，但是在酿造葡萄酒过程中添加二氧化硫却成为一项传统保留了下来。
扩展资料：
红酒贮藏知识
1、保质期
红葡萄酒并不是年份越老就越好。红酒上面的年份是指用当年的葡萄所酿造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陈年能力，最佳饮用期视不同的酒而不同，一般在2--10年之间。只有少部分特别好的葡萄酒才具有陈年能力。一些法国意大利的顶级红酒的陈年能力有数十年甚至上百年。
2、最佳温度
通常贮存葡萄酒的最佳温度为摄氏10°C，一般来说，摄氏7至18°C的温度也不会有损害。要尽量避免酒窖内的温度波动：温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在摄氏20°C以上长期存放葡萄酒，也不能低于0°C，这样葡萄酒会结石沉淀，因此减少酒的酸度。
储存葡萄酒的温度最好要保持恒定，需要尽量避免短期的温度波动。通常温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就会较慢。
3、贮藏要求
要求合适的温度，理论温度12℃左右，7－18℃都可以。
要求避光，因为紫外线会使酒早熟。
避免振动，水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，避免过于潮湿，以防细菌滋生。
参考资料来源：
人民网-葡萄酒中竟有二氧化硫？能杀死细菌、防止酒液老化
二氧化硫(SO2)总是给人一种不愉快的印象，但它在葡萄酒中既有消极的影响，也有积极的影响。酿造葡萄酒时，二氧化硫的积极作用明显大于其副作用。通常情况下，只要不使用过量的二氧化硫，其优点是大于缺点的。当然，当我们在喝酒时如果闻到二氧化硫的味道，我们总会是感到不舒服的，而且对二氧化硫的敏感程度因人而异，有些人对二氧化硫特别敏感，甚至闻到二氧化硫的闻到就会头痛。
但不管怎么说，二氧化硫都是酿酒师的好朋友。它可以保护葡萄酒，防止其氧化和免受细菌的侵害，得到干净的葡萄酒。特别是葡萄受到病虫害侵蚀严重的年份，酿造过程中添加的二氧化硫就会多一些。例如，在中国的一些地区，由于农药的过度使用，在发酵过程中，即是添加了人工酵母，农药依然可以把人工酵母全部杀死。如果酵母都被杀死了，葡萄就不会再继续发酵，因此就只能添加足够的二氧化硫。总之，葡萄发霉、腐烂或损坏越多，温度越高，就越需要使用二氧化硫。
在葡萄酒酿造过程中，酿酒师通常在葡萄剥皮和破碎时就加入二氧化硫。首先，可以杀死细菌，以防止葡萄汁的氧化，进而产生氧化腐烂。其次，二氧化硫可以抑制坏酵母(如尖端酵母)在发酵过程中的繁殖。由于劣质酵母发酵会产生大量的挥发酸，如醋酸，会产生胶味。
因此为了使葡萄酒得以健康的进行发酵，除了添加人工酵母外，还要加入二氧化硫。当然，如果葡萄本身是健康的，或者一些酿酒厂想要酿造独特一点的葡萄酒是，他们也会使用葡萄自身的酵母，因为葡萄自身的酵母也有很好的发酵作用，而且酿酒酵母的抗二氧化硫能力比尖端酵母的能力更强。
酿酒厂通常在储存和装瓶前也会加入添加二氧化硫，以防止微生物污染。这就是为什么当我们喝年轻的葡萄酒时，有时会闻到硫磺的味道，但这种不舒服的气味会随着酒的陈化而减少。如果瓶子里加入了太多的二氧化硫，酒的成熟期就会被推迟。对于一些著名的葡萄酒来说，为了葡萄酒能够进行更长时间的陈酿，会添加更多的二氧化硫。如果你喝的时候酒还没成熟，就会有虎骨软膏的气味。
二氧化硫也是一种助溶剂，有助于溶解红葡萄皮上的色素，对于白葡萄酒来说，二氧化硫可以使葡萄酒保持无色。此外，添加二氧化硫不仅可以提高葡萄酒的酸度，还可以抑制苹果酸发酵为乳酸。为了在白葡萄酒中保持一定的酸度，特别是为了保证苹果酸的含量，许多酿酒师都会采用这种方法。
葡萄汁中的二氧化硫也可分为游离态和束缚态，只有游离的(亚硫酸盐)二氧化硫有抗氧化作用，而聚合状的二氧化硫通常没有抗氧化作用。当葡萄发酵过程中糖分含量降低时，就会释放少量游离二氧化硫。
葡萄酒里添加二氧化硫主要作用是杀菌+抗氧化剂。
将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。所以，不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑，葡萄酒行业还依然广泛使用着它。
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