食盐的化学名称叫氯化钠或钠盐，其中氯的含量占60.66％，钠占39.34％。人们常用食盐作调味品，盐能刺激味觉，促进食欲和增加唾液的分泌。人们吃盐主要是吸收其中的钠离子，以及钾、镁、钙离子，以维持人体内的盐代谢平衡、水平衡、渗透压和酸碱度的平衡，即人体的“内环境”平衡。多余的钠离子，通过尿液、汗液、粪便排出体外。据测定，一人一天只需3～18克食盐，就足以满足其生理功能的需要。在炎热的天气或大量活动后，因排汗较多，体内的盐含量大大减少，这时需要有适当的补充，否则，如肌肉的钠离子减少过多却未及时补充，会引起肌肉痉挛。
人的味觉主要由舌组织的味蕾产生。味蕾在出生后11个月形成，70岁以后味蕾数量急速减少。高龄老人的甜、咸、酸、苦四种味觉发生了改变，其中以甜味和咸味下降最明显，这使老人不自觉地增加糖和盐的摄入量。如果食盐超出人体的正常需要，就会造成“内平衡”失调，细胞外渗透压增高，细胞内的水分被吸到细胞外，或细胞外的水分排不出去，导致水肿。另外因食盐中的钠离子主要分布在血浆和组织液中，而血液中的钠离子增多就会把组织液中的水分吸收过来，形成血管内血容量增加。同时，由于小动脉血管壁内钠离子及水分潴留，引起小动脉收缩而增加血管压力，造成血压升高。长期过多地进食咸味重的食品，血压上升后不下降，就变成高血压病。如果再不注意调整饮食，则肾脏排泄钠离子和水的功能就会明显减退，血压继续升高还会引起心力衰竭。
不少营养学家通过调查发现，在食盐摄入量每日不超过3克的地区，其居民平均血压较低，而且随着年龄的增长，血压升高的趋势也不明显。然而，这些地区的居民一旦迁到摄盐量较高的地区，其血压也会相应升高。临床上，许多高血压病人，多配以低钠膳食，效果很好。这说明，食盐摄入量对血压有明显的影响。为此，老年人的膳食要以清淡少盐为宜。
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