柯大夫，您好！我听别人说，这蚝油跟味精一样，都是化学添加剂调出来的，主要成分为谷氨酸钠，人吃多了容易得癌症。我想问这是真的吗？
家医柯大夫
网传“蚝油会致癌”，是因为蚝油中含有谷氨酸钠，加热后会生成焦谷氨酸钠，这种物质是一种致癌物，所以有些人就认为蚝油会致癌。同味精、鸡精一样，蚝油的确含有一定的谷氨酸钠（呈鲜味物质）。当谷氨酸钠进入人体后，它会被分解成谷氨酸和钠，前者是人体必需的氨基酸之一，后者就是食盐的主要成分。换句话说，这谷氨酸钠是对人体有好处的营养物质，并非是致癌物，而且不少天然食品里也含有谷氨酸钠，如各种肉类，以及番茄、豆角等蔬菜。再者，当谷氨酸钠加热到120℃以上时，的确有可能生成焦谷氨酸钠，但这种物质并不致癌，在世界卫生组织的《致癌物清单》中，也不曾出现焦谷氨酸钠。所以，蚝油并不会致癌，加热后也不会，可以放心食用。但值得提醒的是，正确食用蚝油是个“技术活”，吃前千万注意以下3点。蚝油性质不稳定，如果放在高温的环境中，其营养成分可能会被氧化，提鲜增味的效果会打折扣。蚝油常温保存，会滋生微生物，导致蚝油变质，食用后可能出现恶心、呕吐、拉肚子等不适。
蚝油需加热，才能充分发挥鲜香，但若在锅里久煮，又会使其失去鲜味。建议在菜肴即将出锅前，或出锅后趁热加入蚝油调味。蚝油钠含量高，两勺蚝油（20克）就约等于2.5克盐。所以使用蚝油调味时，要相应地减少盐的用量。
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