猪皮中除了水分，含量最多的是蛋白质，蛋白质的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白在加热过程中会转化成明胶，明胶可以为高汤增浓稠度。这也对应了制作高汤选料的口诀：“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠”，所以高汤中加一些猪皮有增稠作用。
卤水中加入高汤应该只有在新起卤水时，是为了提鲜、增香，并增加底汤味道的厚重感，来弥补因为没有老卤水造成的卤货味道寡淡。使用加入了猪皮的高汤还可以使卤货表面产生挂芡作用，成品看起来更亮，并且也有一定的减缓卤菜氧化发黑作用。
肉皮冻，是一种蛋白质含量很高的肉制品。肉皮冻是满族人的一大发明。制作时以猪皮为原料加工而成，不但韧性好，色、香、味、口感俱佳，而且对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。 肉皮冻的营养成分主要有脂肪、蛋白质和纤维素等营养元素。猪皮里蛋白质含量是猪肉的2.5倍，碳水化合物的含量比猪肉高4倍，而脂肪含量却只有猪肉的1/2。
用料
猪皮
600克
桂皮
1.5根
香叶
2片
料酒
30克+30克
八角
3个
水
1500克+1200克
盐
10克
皮冻的做法步骤
步骤 1
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600克猪皮烧制去毛或用镊子清理猪毛，再50度清洗：放入网兜，网兜放入主锅，网兜卡槽与主锅内的凸起卡住，使其固定，不能左右移动，加水至网兜的一半，5分钟/50度/速度5清洗。冲洗干净，沥干水分。清空主锅。
步骤 2
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将猪肉皮、3个八角、1.5根桂皮、3片香叶、30克料酒和1500克水放入主锅，以20分/100度/反转/速度小勺烹煮。取出沥干水分，待至冷却后，将肉皮中的白色脂肪去除干净（也可以省去这一环节），再把肉皮切小块（5厘米），清空主锅。 温馨提醒⏰：如果不去除肉皮中的白色脂肪，皮冻的口感会更有嚼劲。
步骤 3
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将处理好的肉皮块放入主锅，以10秒/速度7切碎。
步骤 4
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加入30克料酒和1200克水，以60分/100度/速度1烹煮。
步骤 5
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加入10克盐，以5分/100度/速度1烹煮，倒入保鲜盒中冷却后，冷藏12小时以上。
食材
肉皮500克，花椒粒少许，大料少许，料酒2勺，姜1块
方法
1将肉皮焯水，冷水下锅，锅中倒入少量料酒，焯出油脂浮沫，水开后捞出肉皮洗净。
2将洗净的肉皮放在菜板上，用刀刮去肉皮内侧的肥肉。切丝备用。
3锅中盛满清水，将肉皮倒入锅中，开大火，煮沸，锅中放入花椒，大料，料酒，姜片，撇去浮沫，调至中火煮至汤汁出胶。
4将葱姜花椒大料等调料捞出，调制小火盖上锅盖熬制浓稠。
5熬制肉皮软烂，用筷子夹住就会断掉，汤汁粘稠就可熄火，倒入盆中冷却后放入冰箱保鲜层，第二日改刀即可食用。
肉皮和水的比例，一般是在1：3。但烹饪手法不同，以及熬制的时间不同，比例有所波动，得根据实际情况作选择。熬煮猪皮冻的时候，水和肉皮的比例一般是3比1左右，当然这不是死规矩，完全可以按照自己的口感需求来调整。喜欢软嫩一点水就多一些，喜欢弹性更好那就水加稍微少一点，熬制猪皮冻时，水加的太多会导致猪皮冻不易成型，切开后容易散开。水太少猪皮冻里全是肉皮，不够美观，口感过于柔韧，不太适合孩子和老人。
猪皮冻就是猪皮加热后胶原蛋白溶解到汤里，冷却之后的凝固物。其实熬制猪皮冻的方法并不复杂，只要掌握了制作的时间和技巧就可以了。一个是肉皮的处理方式，油脂和猪毛要去除干净；先把肉皮焯水后刮净，切丝，或绞小粒，再焯水，用小苏打水清冼，冲净，加入水，熬制到略粘稠，加调味料搅匀，倒入方型略浅点容器内，冷却即成。其中因炊具不同，火力时间不同加水比例不同。
猪皮，一定要选择猪脊皮，也就是猪背上的皮，这块皮材质紧致、胶质多、猪油少；最忌讳的就是用猪腹部的皮，皮软、油多，别管怎么熬，到最后都会熬出来一锅浓汤，并且很难成型，猪皮中含有大量的动物胶原蛋白，在高温熬制的情况下，发生了热变性，被释放出来，胶原分子分散在水中，一定浓度的胶原融液凉却后能成凝胶状。
肉皮和水的比例是1：4。若是采用“隔水蒸”的制作方法，比例则不变，按照原先的即可，因为有水蒸汽的滴落和湿度强，消耗不了多少水。肉皮和水的比例，一般是在1：3。但烹饪手法不同，以及熬制的时间不同，比例有所波动，得根据实际情况作选择。
猪皮先过水漂洗两次，将比较明显的血污之类的冲洗干净，然后冷水下锅加姜片和几滴白醋焯水，煮到猪皮用筷子能穿透的程度捞出冲洗干净。
②猪皮不烫手了之后，用刀子将内层的脂肪刮掉，残留的猪毛拔掉，然后再用少许的小苏打给猪皮内层那一面搓洗一下，清水漂洗干净备用。
第三步：入锅熬煮
①漂洗干净的猪皮改切成小细条，冷水入锅加少许姜片和几滴白醋开始煮，大火烧开之后转小火熬煮1小时以上，水要一次加够。
②熬煮1个小时以上之后，将姜片捡出去，汤汁倒进一个耐热的容器当中，最后锅中可能会有一点点的残渣、沉淀，直接舍弃掉。
③温度明显降低之后，将容器封上保鲜膜放入冰箱冷藏，几个小时之后就可以得到晶莹剔透、口感Q弹劲道的皮冻了，切好一盘淋上蒜汁酱油，大快朵颐
生冷寒凉有两种意思，一是中医说的寒性凉性的食物，如西瓜，苦瓜，肉皮冻，海鲜，冰淇淋等。例如我们可以说，他现在身体虚弱寒凉，要忌吃生冷寒凉的东西。
二是待人接物的态度，冷冰冰，寒气逼人，冰冷生硬。例如我们可以说，他衣衫褴褛失魂落魄向周边人们求助，得到的是生冷寒凉的回应。
猪皮中虽然含有大量的胶原蛋白，而胶原蛋白具有美容皮肤的作用。但胶原蛋白是大分子物质，不能被人体直接吸收。因此，吃进去的胶原蛋白会被分解成氨基酸，根本没办法达到我们的肌肤，所以，想要靠吃猪皮美容的朋友，可能要失望了哦。
食材：猪皮适量，大葱适量，生姜适量，大蒜，香叶，桂皮适量，盐，生抽，老抽，料酒，香醋适量，香油，味极鲜适量。
做法步骤：
1.买回来的猪皮多清洗几遍，清洗干净后，切成宽长条，放入装有凉水的锅内，盖上锅盖，大火煮开后，转中小火慢炖2分钟后，关火，捞入装有凉水的盆内过凉。
2.将过凉的猪皮放在案板上，如果猪皮上有猪毛，可以用镊子拔猪毛夹下来。然后，再把猪皮翻过来，用刀将猪皮里面的内脂刮掉。这一步很重要！做猪皮冻时，最忌焯水后就直接煮，多加1步，猪皮晶莹剔透还不腥！
3.锅内再次加入适量的凉水，把猪皮放入锅中，大火煮开后，将猪皮捞入凉水内过凉，然后用水再清洗两遍，控干水分，切成细长条。
4.将切好的猪皮条放入锅中，加入约猪皮体积3倍的水，放入大葱段，桂皮，姜片，香叶，加入适量的料酒，搅拌均匀后，盖上锅盖，大火煮开，然后转小火，慢炖50分钟后，打开锅盖，加入适量的盐，搅拌均匀，盖上锅盖，再炖10分钟后，关火，用筷子将葱，姜，桂皮，香叶，全部都捞出来。
5.取一个无水无油的盆，将锅内的猪皮和汤汁倒一半出来。剩下的一半留在锅中，加入适量的生抽调味，再加点老抽上色，搅拌均匀以后，盖上锅盖，开小火慢炖10分钟后，打开锅盖，倒入另一个无水无油的盆中。将两个盆都稍微的晃动几下，放到阴凉的地方，静置一晚上，等到第二天早上，猪皮冻自然凝结，猪皮冻就做好了。
6.吃的时候，从两个盆内，各取一部分猪皮冻，分别切成大小均匀的块，摆入盘中。再用适量的蒜末，味极鲜，醋，香油，调成料汁，装到一个小碟里，将小碟放到盘子中间，这样一份晶莹剔透，爽滑开胃的下酒菜——双色猪皮冻就可以上桌啦！
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