想要制造出酵素发酵液，我们选择的主要材料要发酵才行。为此就需要加入糖分，因为仅靠大部分材料中自身含有的糖分是不够的，所以才会通过人为的方法加入大量的糖分。这个时候，最常使用的糖分就是红糖、黄糖和白砂糖。
糖分和主要材料之间会形成渗透压，此时，材料中有益的营养成分和汁液就会流出来。而糖分就会溶解到汁液中形成酵素发酵液，在这个过程中，植物中含有的微生物就会以糖分为食进行旺盛地繁殖，起到促进发酵的作用。在发酵的过程中，糖分会成为各种微生物的食物，被还原为甘蔗中含有的天然果糖的形态。在这个过程中，还包含了科学还未能明确解释的微妙的分解现象，也就是说，最后的发酵液中含有的糖分与之前加入的糖分的种类是不同的，所以酵素发酵液与那些对人体有害的单纯的糖水是完全不同的。
那么，随便选择什么糖分都可以吗?从营养学的角度进行分析的话，无论是蜂蜜还是白砂糖，被人体吸收之后，对人体产生的影响并没有太大的差异。但是，根据选择的糖分种类的不同，发酵液的口感、香气、色泽和保存性能上的确会有所不同。以红糖为例，红糖有很强的固有的香气，而且颜色较深。所以在酵素发酵液中，红糖的颜色和香气会很明显，但酵素溶液的保存性能较弱，容易变质。黄糖的香气和颜色会比红糖淡一些，酵素溶液的保存性能中等。白砂糖无色无味，不会夺走食材本身的香气，而且在保存性能方面非常好，这就是白砂糖的优点。蜂蜜、低聚糖等其他糖分在保存性能方面也较弱。所以，除非是制作快速饮用发酵液，作者认为还是使用白砂糖为佳。
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