发酵物发霉或者表面长出白毛
发酵物表面发霉，长出白色的酵母菌是我们在制作酵素的过程中很容易出现的问题。这个时候我们不用惊慌，更没必要将全部的酵素倒掉，只需要把发霉的地方用木勺撇去或者纸巾擦掉就可以。要注意不要使用金属制品，否则会加速腐烂。
发酵物有强烈的刺鼻味道
发酵中的蔬菜和水果在发酵过程中飘出强烈的刺激味道是正常现象，一般没有什么问题。如果实在忍受不了这种味道，我们可以将发酵罐放到比较通风的空间如阳台，但要注意温度不要过热或过冷，避免阳光直射。如果真的有发出特别腐臭的味道，我们就要打开容器盖子检查，若是发酵蔬菜出现了腐烂，要将腐烂的部分立即去除。
发酵物冒泡了，或是发酵物不冒泡
发酵过程中，发酵物冒泡是正常的，特别是发酵一开始的前几天里更为常见。我们可以将表面持续冒出的泡泡捞出，之后冒泡的现象会逐渐减少。也有的发酵酵素从头到尾都不会出现任何气泡，这也属于正常现象。
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