1、餐饮企业成本核算的方法如下：
其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
2、餐饮服务业的成本计算的常用公式：
⑴本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料。
⑵成本价=进货价／（出成品率*投料标准（数量）。
⑶毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格*100％。
⑷销售价格＝原料成本／（1－毛利率）。
⑷销售价格＝原料成本＋加成额。
⑸加成率＝毛利率／（1－毛利率）。
⑹原料价值＝毛料价值－（次料数量*单价＋下脚数量*单价）。
⑺净料单价＝净料价值／净料数量。
我来说说吧。
1.国内的餐饮业现在两极分化的很厉害，餐饮业的行业平均利润率在30%左右。
2.一盘菜的成本看似不多，除了你提出的那几样外，我们把它分为可控成本和不可控（风险）成本两部分。可控成本除了你提到的，还有比如装修费、餐厨硬件设施费、税费、水电费、工商管理证照年检费、卫生部门的检验检疫费、安监部门的安全生产防火（消防）防盗（公安）费、城市管理费（垃圾费、城管）、白蚁防治费。。。。。。不可控的成本通常由意外事故造成，比如火灾、员工工伤、治安不好、自然灾害疫情城市改造等影响生意、管理部门故意刁难、回款困难。。。。。。等等。
3.哪块成本占比大？当然是部门公关咯，国情如此你不是不知道，像那些老虎一样的管理单位你能得最哪一家？得罪一家你就别混了，呵呵。我的观点是，可控的成本基本不是问题，餐饮要是想做好，没有政府机关相关关系支撑你还是慎重为妙，不然你会很累的。 希望对你有帮助，呵呵。打字好累。
想计算成本就需要知道一家火锅店的运营成本都有那些。房租，人工，食材，能源，杂费这五大项。然后，计算5大成本的百分比。比如：食材占20%那就规划其他的成本的比例最后剩下的就是纯利。然后我们再说说如何计算食材成本与杜绝浪费。比如一份土豆片如何计算售价，首先要制作净料率一斤土豆1元去皮与不可食用部分得净料0.8斤。然后做菜品卡一份土豆片分量0.5斤那他的食材成本就是1✖️0.8✖️5。然后加上房租，人工，能源，杂费与纯利的百分比就是售价。如果是虾滑或者麻辣牛肉这类需要单独调味的只要计算所有食材的净料率与菜品卡的出成率就可以计算一份的售价了。杜绝浪费就简单了，都不用去厨房检查。只要月底对账，就可以了。一个月进了多少原料出了多少净料，出成了多少份菜品，电脑里又卖出多少分，库存还剩多少。一比对就都清楚了，但是身为老板低于10%的误差还是不要计较了。
核算方法公式：
菜品的成本：一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成。
但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中。故只用原料和调料成本来表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。
比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有调味品共计0.8元，哪么这一份莱的成语就是4+1.2+0.8=6（元）
火锅的成本的计算是这样的：
直接材料成本＋水、电、气成本＋人工成本＋折旧成本＋原材料损耗＋风险成本
一、
直接材料是指炒火锅底料应用的原材料，如辣椒、花椒、香料、色拉油、牛油等。将这些原材料按比例投放炒制，当原材料价格较低时，约在5.20元至5.80元每斤左右，当原材料价格较高时，约在6元至7.5元每斤左右。如在2006年11月份后，辣椒、花椒、色拉油等农副产品上涨1～5倍时，每斤底料的净材料价格已接近8元。
二、 水电气成本，根据实际测定，每炒制一斤火锅底料应投入水、电、气成约为0.3元～0.5元左右。
三、人工成本，以一个火锅店的炒料师傅每月工资
5000元算，每月炒1000斤料，每斤人工成本为1.5元，炒500斤料，则每斤人工成本3元，以此类推。
菜品的成本应这样节约:一是把好采购关，购买原料时要货比三家，确保质优价廉。
二是把好保管关，防止买回的原料不腐烂变质，造成浪费。
三是算好备货量，根据每天的客流量和消费习惯精准备货。
四是提高菜品的味道，做到色、香、味俱全，让消费者爱吃多吃。
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