现代医学研究认为，在高温的夏季，对人体影响最大的因素莫过于潮湿酷热之毒。一旦暑湿之毒侵入人体后，往往就会导致汗毛孔张开，出汗过多，造成气虚，引起脾胃功能失调，食物消化不良等病症。目前，随着经济条件的增长，人们会经常食用肉类动物，而此类肉质呈酸性，多内热。因此，适当吃一些凉拌菜，可生津止渴，帮助人体解除烦躁暑热，清热泻火，排毒通便。
蔬菜中含有一种叫做干扰素诱生剂的免疫物质，它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能被人体吸收。不过，还要提醒大家，并不是所有的蔬菜都可以用来做凉拌菜的，比如含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等就必须熟吃，否则人体无法消化其中的淀粉粒；一些豆类，如芸豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先将它们煮熟后再用冷水弄凉。
此外，菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、洋葱、茭白都属于含有比较多草酸的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些菜在凉拌前必须要用开水过一下。
温馨提示
因为，在夏季细菌大量繁殖，威胁健康，所以制作凉拌菜所用的厨具如菜刀、菜板和容器，在使用前应用开水烫洗，在切菜时也要切忌用切过生肉的菜板和菜刀。此外，蔬菜在吃之前最好用淡盐水浸泡30分钟，这样可以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末也能起到杀菌的作用。
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